Linaje/origen genético. (Bierma A 1287 x Colmo).
Obtenedor: F.G.v.d. Zee & Zonen & Z.P.C., Leeuwarden, Holland.
Variedad Semitemprana con buen rendimiento. Piel lisa de color amarillo suave y carne amarillo crema. Forma ovalada muy levemente acorazonada y ojos superficiales.
Materia seca (contenido medio en almidón) de entre 17,5% a 18.5%.
Es apta para la fritura y para la cocción. Patata polivalente.
Amplia versatilidad culinaria.
Nulo oscurecimiento después de la cocción.
Muy buena de degustar en tortillas de patatas, no quedan ni muy secas ni muy aceitosas.
Disponible prácticamente todo el año. Se produce en España, Francia y Holanda.
Consideraciones respecto a la fritura:
Cuando una patata se fríe expulsa el agua que contiene en su interior, y en su lugar entra el aceite de la fritura. (Piénsese que el punto de ebullición del aceite de oliva virgen, por ejemplo es de unos 215ºC, mientras que el del agua es de tan solo 100ºC.) A la temperatura de fritura todo el agua se evapora y se pierde, por esto vemos burbujitas en las frituras de patatas que no es más que el agua hirviendo de la patata que se evapora. El aceite de fritura entra dentro de la patata en este proceso. Por este motivo cuanto más agua tenga una patata, más aceite luego absorberá en la fritura. Por el contrario cuanto más almidón o materia seca tenga una patata, menos aceite absorberá y más textura crujiente tendrá esta patata frita.
Según va avanzando el periodo de guarda de las patatas en el transcurso del año o de la campaña, la cantidad de azúcares reductores que contiene la patata van aumentando gradualmente a causa de la hidrólisis del almidón en las cámaras de conservación. Son estos azúcares los responsables de que en el proceso de fritura se produzca un oscurecimiento rápido y no deseado. Evidentemente no es lo mismo una patata nueva que una patata de guarda. Para poder mitigar este oscurecimiento todo lo posible, es necesario hacer la siguiente operación: 1) Pelar las patatas 2) lavar las patatas con agua fría, y tirar este agua 3) Escaldar con agua nueva (no cocer) durante 5 minutos a 80ºC (siempre por debajo de 100ºC) y tirar esta agua. 4) Sacar las patatas y secarlas con un paño 5) Freír una primera vez las patatas a 180ºC y retirar antes de que cojan color dorado sobre un papel de cocina absorbente 6) Dejar enfriar unos 2-5 minutos 7) Volver a freír a 180ºC las patatas una segunda vez, para que además de que cojan ya su color dorado definitivo, se forme una segunda capa crujiente y deliciosa en el exterior. 8) Retirar las patatas sobre un nuevo papel absorbente, salar a gusto y consumir antes de que se enfríen totalmente.
Consideraciones respecto a la cocción:
Obsérvese la escasa presencia de lípidos (grasas) en la patata, confiriéndoles un moderado poder energético lo que la distingue de la mayor parte de los demás alimentos que contienen almidón. La práctica totalidad de las calorías que se suministran al cuerpo, lo son por sus glúcidos.
Hay que tener en cuenta que a la hora de hervir las patatas éstas pierden parte de sus vitaminas y nutrientes, (concretamente las vitaminas hidrosolubles) por lo que es mejor cocinarlas al vapor. Siempre que sea posible, hacerlo con su piel, ya que debajo de ésta están las principales sustancias nutritivas. (Tener la precaución de eliminar áreas verdes en el tubérculo si es que las hubiera)
El hecho de que una patata después de la cocción se pueda oscurecer debido a su oxidación atmosférica se puede solucionar en gran medida si antes de cocer las patatas hemos tenido la precaución de mantenerlas durante 5 minutos en un recipiente con remojo en agua con zumo de limón. Cuando en las patatas los niveles de ácido clorogénico están por encima de los niveles de ácido cítrico se producirá una oxidación (oscurecimiento) de las patatas ya cocidas con el oxígeno del aire. Por este motivo se añade una fuente de ácido cítrico como los limones. El ácido cítrico es el antioxidante natural por excelencia. Y evitará que éstas se oscurezcan, mejorando de este modo la presentación.
